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Regain d’intérêt pour la viande de phoque
Envoyé par : Benoît
Date : jeudi 31 janvier 2019, 21:25:24

Regain d’intérêt pour la viande de phoque
PHOTO GENEVIÈVE QUESSY
GENEVIÈVE QUESSY
Mercredi, 30 janvier 2019 21:09
MISE à JOUR Jeudi, 31 janvier 2019 15:16
Les restaurateurs ne se gênent pas de l’inscrire à leur menu et les poissonneries l’offrent sans crainte à leurs clients. La viande de phoque, aussi appelé loup-marin, suscite de plus en plus l’intérêt des consommateurs.

Selon Romy Vaugeois, de chez Seadna qui commercialise la viande de phoque provenant de chasseurs des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, une cinquantaine de restaurants à travers le Québec l’auraient mise au menu dans la dernière année.

«La demande augmente constamment. Ce qu’on constate, c’est que les restaurants qui en vendent le plus sont ceux où les serveurs peuvent informer les clients sur la chasse et les attributs nutritifs de la viande. Les gens veulent découvrir.»

Simon Mathys, chef au Manitoba, le confirme. «Le loup marin est un gros vendeur chez nous. Ça fait partie de notre histoire et il faut le promouvoir.»


Boycottage

Dans les années 1960-70, l’appel au boycottage de la part de groupes écologistes et de vedettes, dont notamment Brigitte Bardot, a fait mal à la chasse au phoque. L’image du meurtre cruel des blanchons aux yeux noirs et tristes a marqué l’imaginaire populaire, au point que même les Canadiens se sont mis à bouder cette viande, issue pourtant de la chasse traditionnelle.

Depuis, les temps ont changé.

La chasse au blanchon est interdite depuis 1987 et les pratiques sont devenues très réglementées. La population des phoques du Groenland se chiffrait à 1,8 million de têtes en 1970, et dépasse maintenant les 8 millions. Cette abondance nuit aux populations de poissons. Selon Pêches et Océans Canada, le phoque est un prédateur qui consommerait 12 millions de tonnes de poisson par année, ce qui représente 17 fois le volume de toute la pêche dans le Canada Atlantique.

Une belle vie »

Avant de devenir enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), où il donne un cours complet sur la cuisson de l’animal à ses élèves, le chef Benoît Lenglet a servi du phoque dans son restaurant pendant plusieurs années. « C’est une viande très maigre, qu’il faut éviter de trop cuire et qu’il faut ensuite laisser reposer deux ou trois minutes avant de trancher. »

Ceux qui souhaitent en déguster à la maison peuvent en trouver chez certaines boucheries et poissonneries.

«Je dis toujours à mes clients que l’animal a eu une belle vie. Il n’a pas subi l’élevage en cage et le transport vers l’abattoir. Vous faites un BBQ ? Des saucisses de phoque, ça marche très bien pour impressionner les copains», dit François-Xavier Dehedin, gérant de la poissonnerie La Mer.

Tartare et Tataki

Viande très rouge, le loup marin est délicieux en tartare ou en tataki et se décline aussi en pot-au-feu, charcuteries, pâtés, terrines et saucissons. Son goût se rapproche de celui de la viande de grands gibiers, tels que le cerf ou l’orignal, avec un léger goût iodé.

Très peu grasse, la viande de phoque contient autant de protéines, mais 11 fois plus de fer que le bœuf, avec 35 mg au 100 g, contre 3 mg ! Elle est également très élevée en magnésium, en calcium et en vitamine B.

Il sera possible d’en déguster de plusieurs façons lors du PhoqueFest, festival culinaire qui se tiendra du 21 au 31 mars dans plusieurs restaurants de Québec et de Montréal.

DES ADRESSES
Poissonnerie La Mer 1840, René-Lévesque Est, Montréal
Délices de la mer Marché du Vieux-Port de Québec et Marché Jean-Talon
Poissonnerie Poisson d’or 960, avenue Cartier, Québec
Resto-bistro Les îles en ville 5335, rue Wellington, Verdun
Restaurant Manitoba 271, rue Saint-Zotique O, Montréal
FILET DE LOUP-MARIN (PHOQUE)EN TATAKI
Regain d’intérêt pour la viande de phoque
PHOTO GENEVIÈVE QUESSY
Longe de phoque en tataki, cuisinée par le chef Benoît Lenglet et servie avec betteraves et coulis de sureau et canneberge.

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 à 6 min
Donne deux portions
Ingrédients

Filet (ou longe) de loup-marin jeune ou adulte (environ 250 g)
Beurre
Huile d’olive
Une gousse d’ail
Une branche de thym
Sel
Poivre moulu
Méthode

Assaisonner légèrement la viande avec sel et poivre au goût.
Dans un fond d’huile très chaude, déposer le filet de loup-marin légèrement assaisonné.
Après une minute, retourner la pièce et ajouter le beurre, l’ail écrasé et le thym.
Baisser le feu légèrement, et arroser la viande de beurre moussant.
Après 1 minute, retourner la viande et arroser de nouveau.
Cuire la viande de cette façon pendant 3 à 4 minutes, selon la taille de la pièce, et votre préférence de cuisson, bleu, saignant ou médium saignant.
Débarrasser la pièce et la laisser reposer 2 à 3 minutes avant de trancher.
TARTARE DE LOUP-MARIN
Regain d’intérêt pour la viande de phoque
PHOTO GENEVIÈVE QUESSY
Le loup-marin en tartare, servi par le chef Benoît Lenglet avec une salade de salicorne et crème sure à l’agar criblé.

Préparation : 10 min
Donne quatre portions
Ingrédients

500 g de filet de jeune loup-marin
Croûtons de pain
Tapenalgue

1 échalote ciselée
1 c. à soupe d’algues dulse hachées
1 c. à soupe de câpres hachées
Zeste de lime et jus d’une demi-lime
15 ml d’huile d’olive
5 ml de vinaigre de Xérès
1 pincée de piment d’Espelette
Un peu de sel
Méthode

Tailler les filets en petits dés.
Mélanger tous les ingrédients de la tapenalgue.
Assaisonner la viande avec la tapenalgue, à votre guise.

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